남북정상회담의 최대 수혜자는 아무래도 평양냉면인 것 같다. 전국이 ‘평양냉면 앓이’에빠졌다. 평양냉면 전문점이 밀집한 서울뿐 아니라 대전, 대구, 부산 등 평양냉면 음영지역으로 여겨지던 지방에서도 평양냉면을 발굴하고 다시 보는 열풍이 이어지고 있다. 김정은 북한 국무위원장의 평양냉면 유머 덕에 기존의 평양냉면 마니아들과 호기심이 동해 처음 평양냉면을 맛보는 이들이 뒤섞여 새삼 평양냉면집 앞에 줄을 서는 풍경이다.
북의 옥류관 냉면과 남의 평양냉면은 사뭇 달라져있었다. 달라진 서로의 냉면을 두고 한탄도 나왔고, 환호도 나왔다. 서로의 다름, 그리고 그 다름을 대하는 태도에도 불구하고, 분명한 것은 달라 봐야 그리 다르지도 않다는 사실이다. 식초와 겨자를 치고 양념장을 듬뿍 얹어 먹는 평양의 간장 향 평양냉면이나, 나오는 그대로 맑은 채 먹으라는 서울의 평양냉면이나 어쨌거나 메밀을 기본으로 해 만든 면을 고기 육수를 기본으로 한 찬 육수에 말아먹는 원형이 같다. 남도의 진한 김치와 경기도의 맑은 김치가 달라도 그리 다르지 않은 것과 같이.
1990년대까지만 해도 주로 실향민들의 그리움을 달래는 음식이었던 평양냉면이 ‘힙스터의 음식’이 되고 ‘면스플레인(냉면은 어떠해야만 하고 어떻게 먹어야만 한다고 설명하는 행위) 논란’의 주인공이 되고 ‘냉면 외교’라는 말을 낳는 동안 평양냉면은 우리에게 매우 익숙한 음식으로 받아들여지게 됐다. 앞으로 남과 북의 관계가 어떻게 달라질지는 좀더 지켜봐야겠지만 자유로운 교류에 대한 기대를 품어본다면, 가장 기대되는 건 북한의 다양한 음식을 만나는 일이다. 냉면만큼이나 다르지만 같을 테고, 색다른 만큼 낯설지만 익숙하게 맛있는, “별 맛일 것”이다.
이번 주말, 역사보다 한 발 앞서 북한의 맛을 경험해보는 건 어떨까. 북한을 여섯 개 지역으로 나눠 지역별로 다른 특성을 지닌 북한의 대표 음식을 정리했다. 한식진흥원의 ‘북한의 전통음식’ 연구를 토대로, 주말 동안 집에서 시도해볼 수 있을 만한 무난한 메뉴를 두 가지씩 선정해 소개한다. 해당 연구는 고문헌과 북한의 현대 조리서, 실향민, 북한이탈 주민과 북한음식 전문가 자문 등을 기초로 해 북한의 음식 문화를 체계적으로 망라했다. 경제난과 식량난으로 북한의 음식 문화가 계승되지 못하고 사라져 가는 현실에 대한 우려도 담았다.
평양-온반과 어복쟁반
‘택리지’에선 평양을 오곡과 목화 농사에 적당하고 밭농사가 주를 이루지만 논농사도 일부 가능하다고 설명했다. 서해 해안지대와 평야지대, 산간을 고루 포함한 지역이라 먹거리가 풍부하고 음식 종류도 다양하다. ‘신증동국여지승람’ ‘임원십육지’ ‘도문대작’ 등 고문서에 따르면 숭어, 조개, 삼, 웅어, 면어, 굴, 쏘가리가 많이 나는 것으로 되어 있고, ‘해동죽지’에선 도리탕, 어죽, 냉면, 감홍로가 특산물로 규정돼있다. ‘임원십육지’에선 수박이 맛 좋은 곳으로 손꼽혔다. ‘조선만록’에선 평양 약밤(군밤)을 특히 별미로 소개했다. 국수, 떡 등 곡물 가루로 만든 음식과 김치, 동치미, 젓갈 등 저장음식이 발달했고 평양냉면, 평양온반, 동치미, 숭어국, 쟁반국수, 녹두지짐 등이 대표 음식으로 꼽힌다. 지나치게 짜지 않고 싱겁지도 않은 간에 맵지 않은 맛이 특징이다.
◆ 평양온반
▦ 재료
쌀, 간장, 녹두지짐, 양념간장, 닭고기, 참기름, 달걀, 파, 표고버섯, 느타리버섯, 후추, 실고추, 깨소금
▦ 녹두지짐 재료
녹두, 돼지고기, 돼지기름, 배추김치, 파, 소금
▦ 만드는 법
1. 불려서 껍질을 제거한 녹두를 갈고 삶은 돼지고기와 김치는 작게 썰어 섞은 후 돼지기름에 녹두지짐을 부친다.
2. 닭고기는 삶아 찢어서 깨소금, 간장, 파, 후추가루로 무치고 국물은 깨소금, 간장, 후추가루로 양념한다.
3. 표고버섯과 느타리버섯은 데쳐 닭고기와 같은 굵기로 썰어 볶고 달걀은 지단을 부쳐 가늘게 썬다.
4. 흰쌀로는 되게 밥을 지어 그릇에 담고 녹두지짐과 닭고기, 버섯들을 얹은 다음 국물을 붓고 실파, 실고추, 달걀 지단으로 고명하여 양념간장과 같이 낸다.
◆ 어복쟁반
▦ 재료
소고기 살코기 부위, 파, 달걀, 마늘, 배, 참깨, 간장, 고춧가루, 참기름, 실고추
▦ 만드는 법
1. 소고기를 삶아 얇은 편으로 썬다.
2. 간장, 참기름, 다진 파와 마늘, 참깨, 고춧가루로 양념장을 만든다.
3. 쟁반에 고기, 쪽으로 썬 달걀, 채친 배를 담고 달걀 지단, 실파, 실고추로 고명하여 양념장과 같이 낸다.
평안도-전천닭튀기와 더덕볶음
고구려 수도였던 평양과 가까워 평양의 음식문화와 맞닿아 있는 지역이다. 평안남북도와 자강도 일부 지역을 포괄한다. 서해 해안지대와 평야, 산간지대 덕에 곡식, 고기, 물고기, 산채가 풍부하고 음식 종류도 다양하다. 중국과 교류가 많은 지역이기도 하다. ‘택리지’에선 그러나 상대적으로 물이 부족한 지역이라 논농사가 적고 밭농사가 주를 이루며, 쌀값이 비싸다고 설명했다. 백김치, 동치미, 콩나물김치, 가지김치 등 양념을 적게 사용해 담백하고 상큼한 맛을 내는 음식이 대표적이다. 신의주의 잔치음식은 만둣국밥으로 꼽히며, 풋옥수수와 메밀, 도토리를 활용한 음식과 민물생선 요리도 유명하다. 전천 지방의 닭이 맛 좋기로 유명해 북한식 프라이드 치킨 격인 ‘전천닭튀기(튀김)’라는 음식이 전해진다.
◆전천닭튀기
▦ 재료
닭, 닭 내장, 양파, 샐러리(진채를 대체), 메추리알, 산초, 당근, 후추, 소금, 녹말, 백포도주, 식용유
▦ 만드는 법
1. 닭은 소금, 샐러리, 양파, 파, 후추, 산초, 백포도주에 재웠다가 푹 찐다.
2. 메추리알은 삶아 껍질을 벗기고 당근과 닭 내장은 메추리알 모양으로 썰어 삶는다. 삶은 메추리알, 당근, 닭 내장을 양념하여 꼬치에 꿴다.
3. 찐 닭에 녹말을 뿌려서 기름에 튀긴 다음 먹기 좋게 토막내 꼬치와 함께 낸다.
◆더덕볶음
▦ 재료
더덕, 파, 소고기, 마늘, 소금, 참깨, 간장, 후추, 참기름, 실고추
▦ 만드는 법
1. 더덕은 껍질을 벗기고 두드려 소금으로 문지른 다음 물에 불렸다가 잘게 찢는다.
2. 프라이팬에 참기름을 두르고 채 썬 소고기와 파를 볶다가 더덕, 다진 마늘, 소금, 간장, 후추를 넣고 잘 섞이게 한 후 접시에 담아 참깨와 실고추를 얹어 낸다.
함경도-감자막갈이만두와 원산잡채
동해를 낀 해안지대와 백두산, 개마고원 등 산간지대로 이뤄진 지역. 산을 낀 온화한 곳이나 바닷가에 인구가 몰려 있다. 조, 귀리, 보리, 기장, 콩, 감자 등 척박한 곳에서도 잘 자라는 밭작물을 재배하며, 축산과 어업도 발전했다. 감자의 생산량이 많아 감자 요리가 발달해 있다. 감자전분국수, 언감자떡, 감자 막갈이 등이 대표적이다. 길주, 명천 어장은 대구와 명태 어장으로 유명하며, 원산 어장은 청어가 많이 잡힌다. 겨울이 길고 추워 저장음식이 발달했고 명태식해, 가자미 식해, 도루묵 식해 등이 대표 음식으로 꼽힌다.
◆감자막갈이만두
▦ 재료
감자, 녹말
▦ 만두소 재료
다진 돼지고기, 두부, 양배추, 당면, 마른 새우, 부추, 소금, 다진 파, 다진 마늘, 참기름, 후추
▦ 만드는 법
1. 껍질을 벗긴 감자를 강판에 갈아 전분을 가라앉히고 건더기는 물기를 제거해 찐다.
2. 찐 감자 건더기에 감자에서 나온 전분과 녹말을 넣어 반죽한다.
3. 다진 마늘, 소금, 후추로 양념한 다진 돼지고기를 센 불에서 재빨리 볶는다
4. 볶은 돼지고기, 마른 새우 불린 것, 삶은 당면, 다져 볶아둔 양배추, 부추, 물기를 짜낸 두부를 한 데 섞어 소금과 후추 간한 후 고루 섞는다.
5. 감자 반죽을 뜯어 소를 넣고 반달 모양으로 만두를 빚고, 찜통에서 20분간 쪄서 참기름을 발라 접시에 담는다.
◆원산잡채
▦ 재료
문어, 홍합, 대합, 양파, 풋고추, 당면, 소금, 간장, 참기름, 깨소금
▦ 만드는 법
1. 문어, 홍합, 대합은 끓는 소금물에 살짝 데쳐 가늘게 썬다.
2. 가늘게 채썬 양파는 프라이팬에 기름을 두르고 소금간을 해 볶아둔다.
3. 당면을 삶아 건져서 물기를 제거한 후 10센티미터 길이로 썬다
4. 풋고추는 가늘게 썰어 살짝 데친다.
5. 문어, 홍합, 대합, 양파, 당면, 풋고추를 고루 섞고 실고추, 간장, 참기름, 깨소금 간을 해 무쳐낸다.
황해도-해주 비빔밥과 바지락두부탕
서해를 낀 서쪽의 평야 곡창지대를 갖고 있어 쌀이 풍부하게 나는 지역이다. 밥맛이 좋은 것으로 유명하다. ‘택리지’에서 다른 지방 쌀과 달리 알이 길고 차져 궁중에서 임금에게 올리는 수라를 모두 이 지방 쌀로 했다고 쓰기도 했다. 떡 종류가 다양하게 발달했으며 쌀과 함께 녹두가 대표적인 작물로 꼽힌다. 동쪽 지대에선 밭작물과 산채, 버섯도 풍부하게 난다. 바다에선 조기, 청어, 멸치, 까나리, 바지락 등이 많이 난다. 연평은 조기 어장, 해주는 청어 어장으로 유명했고 풍천, 장연 어장은 해삼 어장으로 이름났다. 또한 김 산지로도 꼽힌다. 농업이 발달한 지역이라 화려하기보다는 푸짐하고 수수한 음식이 주를 이룬다. 양념이 강하지 않은 말갛고 상큼한 맛이 특징이다.
◆ 해주비빔밥
▦ 재료
쌀, 소고기, 삼겹살, 닭고기, 두부, 미나리, 고사리, 김, 도라지, 버섯, 달걀, 소금, 간장, 참기름, 파, 마늘, 후추, 식용유.
▦ 만드는 법
1. 삼겹살, 소고기, 닭고기는 삶아서 가늘게 썰어 양념에 무치고 국물은 소금과 간장으로 간을 맞춘다. 두부는 편을 내어 기름에 튀긴 다음 가늘게 썬다.
2. 흰쌀로 고슬고슬하게 밥을 지어 그릇에 담고 무친 고기들과 두부, 버섯나물, 미나리나물, 도라지나물, 고사리나물을 보기 좋게 얹은 다음 구워서 부스러뜨린 김을 뿌린다.
3. 마지막에 달걀 지단으로 고명하고 더운 국물과 같이 낸다.
◆바지락두부탕
▦ 재료
바지락, 두부, 된장, 고추장, 쑥갓, 마늘, 파, 후추, 소금.
▦ 만드는 법
1. 바지락은 깨끗이 씻어 끓는 물에 살짝 삶아서 살을 뽑아 양념으로 무친다.
2. 두부는 나박 모양으로 썰어 바지락 국물에 둔 다음 된장과 고추장을 풀어 끓인다.
3. 두부가 떠오르면 무친 바지락, 짧게 썬 쑥갓과 다진 마늘, 파, 후추가루를 쳐서 낸다.
강원도-새우비빔밥과 미역게장국
분단도인 강원도의 북쪽 지역. 남쪽 강원도가 그러하듯 동해에 접해있고 산간지역이 많아 해산물 요리와 산나물 요리가 발달했다. 산나물 중 금강산에서 나는 광명 곰취가 전국적으로 손꼽히는 명재료다. 감자수제비, 옥수수 범벅을 위시해 감자, 옥수수로 만든 음식이 많고, 메밀도 흔해 총떡, 메밀국수가 다양하며 김칫국에 메밀국수를 만 막국수가 대표적으로 꼽힌다. 명태, 가자미, 도루묵 등 해산물로 만든 식해도 종종 먹는다. 해초가 풍부하고 옥수수 등 여타 잡곡도 많이 난다. 사치스럽지 않고 소박한 기풍에 조리법은 비교적 간단하고 맛과 향기를 살리는 동시에 양념이 강한 것도 특징.
◆ 새우비빔밥
▦ 재료
쌀, 감자, 새우, 완두콩, 양파, 식용유, 소금, 후추.
▦ 만드는 법
1. 밥을 되게 짓는다.
2. 새우는 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗기고 감자와 양파는 적당한 크기로 썰어 놓는다.
3. 팬에 기름을 두르고 양파와 감자, 완두콩, 새우를 볶다가 밥을 넣고 섞은 다음 소금과 후추를 쳐서 낸다.
◆ 미역게장국
▦ 재료
미역, 털게, 소금, 실고추, 간장, 후추, 파, 마늘, 참깨.
▦만드는 법
1. 미역은 끓는 소금물에 살짝 데쳐 적당한 크기로 썰고 털게는 쪄서 다리살과 게장을 뽑는다.
2. 냄비에 물을 붓고 게장과 다리살을 넣고 끓이다가 미역을 두고 다시 끓을 때 소금과 간장을 넣는다.
3. 마지막에 실파, 실고추, 다진 마늘, 후추, 볶은 참깨를 뿌려 낸다.
개성ㆍ경기도-개성 무찜과 개성 보쌈김치
해발고도가 높지 않고 완만한 지형을 갖고 있다. 고려와 조선시대에 걸쳐 1,000년간 수도권이었던 지역이므로 풍속이 개화되고 사대부가 많이 살던 지역이다. 개성은 고려의 수도였던 때부터 음식 솜씨가 이어져 내려와 서울과 더불어 가장 호화롭고 격식 높은 음식이 발달한 곳으로 꼽힌다. 특별하고 고급스러운 음식이 많은데 신선로가 대표적이다. 서해 바다와 접해 해산물이 풍부하고 기후가 온화한 편이며, 밭농사와 논농사가 모두 잘돼 농산물도 풍부하다. 음식의 맛은 온화함을 주된 특성으로 하며, 화려하고 격식이 까다로운 양반 음식과 수수하고 소박한 평민 음식이 공존한다. 간이 적당하며 양념은 간명하게 사용하는 것이 특징이다.
◆ 개성 무찜
▦ 재료
무, 돼지고기, 소고기, 닭고기, 달걀, 밤, 대추, 은행, 잣, 파, 후추, 깨소금, 간장, 참기름, 설탕
▦ 만드는 법
1. 채 썬 무를 살짝 데친다.
2. 돼지고기, 소고기, 닭고기는 얇게 저며 양념으로 재웠다가 살짝 볶는다.
3. 고기와 대추, 밤, 은행을 무에 섞은 다음 양념을 넣고 서서히 끓여서 삶은 달걀과 잣을 가운데에 얹어 낸다.
◆ 개성 보쌈김치
▦ 재료
배추, 돼지고기, 마른 낙지, 미나리, 마른 명태, 밤, 잣, 붉은 파프리카, 무, 미나리, 배, 대추, 파, 마늘, 생강, 새우젓, 소금, 고춧가루.
▦ 만드는 법
1. 배추는 20%의 소금물로 절인다.
2. 고춧가루, 다진 파와 마늘, 생강즙을 잘 섞어 양념을 만든다. 무는 얇게 썰어 새우젓국물에 담그고 껍질 벗긴 마른 명태, 마른 낙지, 밤, 대추, 붉은 파프리카, 미나리, 배, 삶은 돼지고기도 무와 같은 크기로 썰어 양념을 넣고 섞는다.
3. 절인 배추를 물에 씻어 적당한 길이로 자르고 배춧잎 위에 세워 고춧가루를 뿌린 다음 소를 갈피갈피에 끼워 곱게 장식한다.
4. 배춧잎으로 속이 보이지 않게 싸서 채 썬 배와 채 썬 무를 같이 용기에 넣고 2~3일 지난 다음 국물을 부어 익힌다.
이해림 객원기자 herimthefoodwriter@gmail.com
사진=한식진흥원 제공
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